Alla scoperta dei sapori della terra: il fico pacentrano candito

“Esistono tanti modi attraverso i quali scoprire l’essenza di un luogo sconosciuto e uno di questi è senz’altro il palato, con i suoi itinerari speciali del gusto.”

Assaporare l’Abruzzo è possibile grazie alla grande quantità di prodotti tipici che la sua terra offre generosa, uno tra questi è il Fico Pacentrano, piccolo, prelibato, a ridotto contenuto calorico e legato a tradizioni antichissime, specie nella sua versione candita.

Da secoli i fichi hanno sempre rappresentato un importante nutrimento sia nella stagione estiva che invernale, seccati o farciti con noci o mandorle ed è proprio in terra abruzzese che i fichi non molto maturi, integri e raccolti con il picciolo, venivano cotti a fuoco molto lento con miele e aceto, perlopiù conservati in funzione di occasioni speciali e per le festività natalizie.

Il fico candito pacentrano

Il tempo ha poi cancellato quasi del tutto la preparazione di questo caratteristico prodotto, fino a quando l’azienda bio-agrituristica Le Favole di Gaia, ha deciso di riproporne la ricetta tradizionale utilizzando proprio i fichi tipici della zona di Pacentro, piccolo paese che rappresenta il cuore del Parco Nazionale della Maiella.

Le favole di Gaia è una realtà produttiva nata dalla volontà e dall’impegno di Annalisa Mastrogiuseppe e suo papà Mauro nel curare e trasformare le materie prime della terra, attraverso un bagaglio di antiche ricette, che valorizzano la tradizione e la rinnovano, dedicandosi alla produzione di confetture, sott’oli, creme salate e prodotti canditi, come il favoloso Fico Pacentrano Candito, per il quale l’azienda viene premiata dall’ Accademia italiana della Cucina a giugno 2020, con XXXII Premio “Dino Villani” 2020 per il prodotto artigianale eccellente Fichi pacentrani canditi.

Le Favole di Gaia vengono premiate dall’ Accademia Italiana di Cucina

Per saperne di più, siamo andati a trovarli proprio nel luogo dove preparano e coccolano i loro prodotti e dove le coltivazioni avvengono utilizzando solo tecniche tradizionali, secondo il rispetto verso l’ambiente e l’attenzione all’equilibrio naturale del contesto collinare. Un amore che arriva da lontano quello per la coltivazione della terra, al quale lo stesso nome dell’azienda fa riferimento, dal greco ionico Gaia, dea primordiale della “terra” e le sue favole, intese come racconti legati a ciò che la terra dispensa e tramanda a chi è disposto a raccoglierne i frutti, affondando le mani e il cuore in essa.

Un concetto che affascina e che abbiamo voluto approfondire con delle domande rivolgendoci direttamente a loro, ideatori e produttori di questo grande progetto bioagrituristico, Annalisa e Mauro, nell’ottica di quello che viene considerato uno scrigno raro dei sapori di madre terra abruzzese: il Fico Pacentrano nella sua versione candita.

Come nasce e in che modo viene riscoperta la favolosa ricetta del Fico Pacentrano Candito?

“La ricetta – racconta Mauro – nasce dalla volontà di non perdere una grande tradizione di famiglia, frutto di ricordi, di una vita di esperimenti e di tentativi di rivalorizzazione della nostra terra. Parte tutto dai miei ricordi di bambino, quando mia madre li preparava quotidianamente in casa e non poteva mancare una colazione o una merenda a base di fichi. Non erano comuni fichi, erano molto piccoli e saporiti, dalla buccia color rosso intenso, un sapore rimasto nella mente per lungo tempo. Da adolescente, mettendo in pratica piccole competenze acquisite, cominciai a produrre confetture di vario genere e, tra una ricetta e l’altra, decisi di sperimentare anche quella di zia Festina: i fichi canditi! Quando ebbi la possibilità di acquistare un terreno, decisi senza alcuna esitazione di piantare e coltivare questa strana varietà, per passione e per desiderio di conservazione. Il risultato fu straordinario e convincente, così appena nata la nostra piccola azienda, con mia figlia Annalisa, decidemmo di portare avanti la ricetta e di perfezionarla sempre di più.”

Con quali cibi o piatti può essere abbinato il fico candito?

“Il loro impiego versatile permette di gustarli non esclusivamente da soli (una delizia!) ma abbinati a formaggi di medio-alta stagionatura o in originali dessert, nell’impasto di torroni o dolci da forno, a crudo con mousse di ricotta, latti vegetali, gelati, panne cotte. Inoltre il loro sciroppo è un modo gustoso per guarnire verdure, conferendo così una nota agrodolce al piatto, per accompagnare alcuni tipi di carne o pesce o ancora per dare un tocco originale a cocktail e bevande. Una volta assaggiato, ognuno libererà la sua fantasia in cucina” parola di Annalisa!

Sono delle prelibatezze a fortissimo rischio di estinzione. Perché?

“Perché date le dimensioni molto ridotte, con il passare del tempo il loro consumo è stato lentamente abbandonato e gli alberi ancora in piedi sul territorio pacentrano presentano dei fichi ormai selvatici e poco commestibili. Parlando del successo di questo piccolo fico pacentrano con una biologa dell’Ente Parco Maiella, abbiamo scoperto che gli alberi da noi coltivati erano a tutti gli effetti gli unici della varietà del “Fico Pacentrano” legalmente esistenti al mondo e per questo abbiamo subito ottenuto il riconoscimento di Azienda Custode della Biodiversità.”

La conserva di fichi pacentrani canditi

La curiosità che stuzzica il palato è la lavorazione: come preparate i fichi pacentrani canditi?

“I fichi pacentrani appena raccolti vengono selezionati e poi lavati uno ad uno da semi ed eventuali impurità, per poi essere posti in una grande pentola o un tegame, uno per uno col picciolo rivolto in su, cotti a fuoco lentissimo per diverse ore con zucchero di canna (o miele), un filo d’acqua, aceto, cannella di Ceylon. A cottura ultimata, si effettua un’ulteriore selezione dei fichi, scegliendo i più integri ed omogenei nel colore. Lo sciroppo che risulta dalla cottura prolungata viene filtrato affinché venga privato di eventuali semi. I fichi pacentrani vengono successivamente posti in barattolo e ricoperti con il loro stesso sciroppo.”
(Ingredienti: fico pacentrano integro, zucchero di canna biologico, aceto, cannella di Ceylon.)

Piccoli, biodinamici, di razza autoctona, i fichi pacentrani sono una risorsa preziosa dal sapore autentico, dolce ma deciso, un incontro a metà strada tra storia e tradizione abruzzese che arriva come una carezza golosa per le nostre papille gustative. Grazie alla loro coltivazione, Annalisa e papà Mauro ne garantiscono la sopravvivenza, permettendo a questi piccoli frutti di ritrovare il loro meritato posto a tavola.

Se siete amanti della natura e dei sapori autentici, potete andare a scoprire questo piccolo angolo di paradiso – Le Favole di Gaia – immerso nel verde della località Santa Brigida a Pratola Peligna (AQ) e, virtualmente, sul sito www.lefavoledigaia.it e sui canali social Fb e Ig.

Articolo e intervista a cura di
Chiara De Bartolomeis
Per BuyAbruzzo.com

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